一、火腿肠行业发展情况概述
火腿肠（英语：hamsausage）是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
根据火腿肠含肉种类，我们大致可把火腿肠分为五大类：
(1)猪肉类火腿肠,由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品;
(2)鸡肉类火腿肠，简称为鸡肉肠;
(3)鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠;
(4)牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠;
(5)羊肉类火腿肠，简称为羊肉肠。
不过随着火腿肠市场的发展，火腿肠的组分不再局限于肉类，消费者口味的多样化以及火腿肠企业对细分市场的争夺，导致近年来出现了许多特殊口味的火腿肠如海参火腿肠，金针菇火腿肠，鱿鱼火腿肠等。
二、火腿肠行业发展特点分析
1、火腿肠消费者年龄多在18-34岁之间
从火腿肠消费者年龄结构看，18-34岁消费者是我国火腿肠消费的主力军，人数占比超过60%，主要原因在于火腿肠在消费者心中的定位为快消品，其匹配物为方便面，火腿肠在厨房中使用的概率还较低。
2、火腿肠中产品门类众多
当前我国火腿肠种类较多，尤其是中低端产品系列，含肉量高低不一，口味包装也大不相同，而含肉量直接决定了火腿肠品质的好坏，中低端市场产品的激烈竞争，反而不利于市场发展，拉低了整个火腿肠市场的口碑。
三、中国火腿肠行业上下游产业链分析
火腿肠行业的产业链结构如下，其上游行业包括畜牧养殖行业，调味品行业等，下游行业主要是各销售渠道，包括餐饮饭店、便利店、电商平台等。
1、上游产业
1、牛羊养殖
2019年全国肉牛出栏4534万头，比上年增加136万头，增长3.1%；牛肉产量667万吨，增加23万吨，增长3.6%；牛奶产量3201万吨，增加127万吨，增长4.1%。四季度末全国牛存栏9138万头，同比增加223万头，增长2.5%。
2019年全国羊出栏31699万只，比上年增加688万只，增长2.2%；羊肉产量488万吨，增加12万吨，增长2.6%。四季度末全国羊存栏30072万只，同比增加359万只，增长1.2%。
2、生猪养殖
2019年猪肉产量4255万吨，下降21.3%。从生猪存栏和出栏的情况来看，也出现了明显的下跌。2019年，生猪存栏31041万头，同比下跌27.5%；生猪出栏54419万头，同比下跌21.6%。
3、禽肉养殖
2019年我国禽肉产量2239万吨，增长12.3%；禽蛋产量3309万吨，增长5.8%。
4、调味品行业
我国调味品行业从90年代后期随着价格放开管制及行业洗牌调整后走向规模化生产的商品市场阶段，行业回暖、企业经济效益逐渐改善，进入量价齐升时期。2015年年后调味品渐入平稳增长阶段，2016年受到经济下滑、消费放缓等宏观环境影响增速略有下滑。
2017-2018年颁布的调味品相关政策如下：《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》正式发布。《蚝汁》、《辣椒油》、《松肉粉》、《方便面调味料》和《调味食品配料精膏》正式发布。《中国调味品协会团体标准管理办法（试行）》印发。强制性国家标准《酿造酱油》和《酿造食醋》转化为推荐性国家标准。
2、下游产业
整体来看，我国餐饮收入平稳增长。2019年餐饮收入比上年增长9.4%，增速与上年基本持平，快于同期商品零售1.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入增长7.1%，增速比限额以上单位商品零售额快3.4个百分点，比上年加快0.7个百分点。快餐、特色餐饮企业营业额增速加快。在限额以上餐饮企业中，快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务企业营业额分别比上年增长12.6%、24.5%和22.5%，增速分别比上年加快2.2、8.7和3.7个百分点。
（1）餐饮业收入规模平稳增长
2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。全国餐饮收入同比增速（9.4%）高于同期社会消费品零售总额增长（8%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近五年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较上年同期增速下降0.1个百分点。
（2）餐饮成消费行业重头戏 占比升至11.35%
2019年，消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长第一动力，进入结构调整、优化升级新阶段。餐饮市场规模持续扩大，仍是拉动国内消费市场的重要力量。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。
目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2019年的11.35%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。
（3）限上单位餐饮收入占比持续下降 中小企业发展加快
在限额以上单位餐饮收入方面，2019年餐饮收入为9445亿元，同比增长7.1%。2019年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为20.2%。近年来该比例持续下降，五年间占比从26.8%降至20.2%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。（fswei）
以上数据资料参考《2020年中国火腿肠行业分析报告-行业规模现状与发展潜力评估》。
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火腿肠（英语：hamsausage）是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
根据火腿肠含肉种类，我们大致可把火腿肠分为五大类：
(1)猪肉类火腿肠,由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品;
(2)鸡肉类火腿肠，简称为鸡肉肠;
(3)鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠;
(4)牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠;
(5)羊肉类火腿肠，简称为羊肉肠。
不过随着火腿肠市场的发展，火腿肠的组分不再局限于肉类，消费者口味的多样化以及火腿肠企业对细分市场的争夺，导致近年来出现了许多特殊口味的火腿肠如海参火腿肠，金针菇火腿肠，鱿鱼火腿肠等。
我国火腿肠种类
资料来源：观研天下数据中心整理
二、火腿肠行业发展特点分析
1、火腿肠消费者年龄多在18-34岁之间
从火腿肠消费者年龄结构看，18-34岁消费者是我国火腿肠消费的主力军，人数占比超过60%，主要原因在于火腿肠在消费者心中的定位为快消品，其匹配物为方便面，火腿肠在厨房中使用的概率还较低。
2、火腿肠中产品门类众多
当前我国火腿肠种类较多，尤其是中低端产品系列，含肉量高低不一，口味包装也大不相同，而含肉量直接决定了火腿肠品质的好坏，中低端市场产品的激烈竞争，反而不利于市场发展，拉低了整个火腿肠市场的口碑。
三、中国火腿肠行业上下游产业链分析
火腿肠行业的产业链结构如下，其上游行业包括畜牧养殖行业，调味品行业等，下游行业主要是各销售渠道，包括餐饮饭店、便利店、电商平台等。
火腿肠行业产业链结构
资料来源：观研天下数据中心整理
1、上游产业
1、牛羊养殖
2019年全国肉牛出栏4534万头，比上年增加136万头，增长3.1%；牛肉产量667万吨，增加23万吨，增长3.6%；牛奶产量3201万吨，增加127万吨，增长4.1%。四季度末全国牛存栏9138万头，同比增加223万头，增长2.5%。
2019年全国羊出栏31699万只，比上年增加688万只，增长2.2%；羊肉产量488万吨，增加12万吨，增长2.6%。四季度末全国羊存栏30072万只，同比增加359万只，增长1.2%。
2、生猪养殖
2019年猪肉产量4255万吨，下降21.3%。从生猪存栏和出栏的情况来看，也出现了明显的下跌。2019年，生猪存栏31041万头，同比下跌27.5%；生猪出栏54419万头，同比下跌21.6%。
3、禽肉养殖
2019年我国禽肉产量2239万吨，增长12.3%；禽蛋产量3309万吨，增长5.8%。
4、调味品行业
我国调味品行业从90年代后期随着价格放开管制及行业洗牌调整后走向规模化生产的商品市场阶段，行业回暖、企业经济效益逐渐改善，进入量价齐升时期。2015年年后调味品渐入平稳增长阶段，2016年受到经济下滑、消费放缓等宏观环境影响增速略有下滑。
我国调味品行业发展沿革
资料来源：公开资料整理
2017-2018年颁布的调味品相关政策如下：《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》正式发布。《蚝汁》、《辣椒油》、《松肉粉》、《方便面调味料》和《调味食品配料精膏》正式发布。《中国调味品协会团体标准管理办法（试行）》印发。强制性国家标准《酿造酱油》和《酿造食醋》转化为推荐性国家标准。
2、下游产业
整体来看，我国餐饮收入平稳增长。2019年餐饮收入比上年增长9.4%，增速与上年基本持平，快于同期商品零售1.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入增长7.1%，增速比限额以上单位商品零售额快3.4个百分点，比上年加快0.7个百分点。快餐、特色餐饮企业营业额增速加快。在限额以上餐饮企业中，快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务企业营业额分别比上年增长12.6%、24.5%和22.5%，增速分别比上年加快2.2、8.7和3.7个百分点。
（1）餐饮业收入规模平稳增长
2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。全国餐饮收入同比增速（9.4%）高于同期社会消费品零售总额增长（8%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近五年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较上年同期增速下降0.1个百分点。
（2）餐饮成消费行业重头戏 占比升至11.35%
2019年，消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长第一动力，进入结构调整、优化升级新阶段。餐饮市场规模持续扩大，仍是拉动国内消费市场的重要力量。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。
目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2019年的11.35%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。
（3）限上单位餐饮收入占比持续下降 中小企业发展加快
在限额以上单位餐饮收入方面，2019年餐饮收入为9445亿元，同比增长7.1%。2019年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为20.2%。近年来该比例持续下降，五年间占比从26.8%降至20.2%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。（fswei）
以上数据资料参考《2020年中国火腿肠行业分析报告-行业规模现状与发展潜力评估》。
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